Middelhavssalat med aubergine, spinat og tomat
Denne salat kan udgøre et måltid i sig selv, især hvis du bruger kikærter i den. Men den kan også være fint tilbehør til et stykke laks eller lam.
Ingredienser (2 personer):
- 2 auberginer
- 1 pose øko spinat
- 3-4 øko tomater
- Ca. 250 g kogte kikærter (eller så mange du lyster)
- Frisk øko mozzarella (smager langt bedre end ikke-øko)
- 0,5 dl solsikkekerner (eller andre kerner/frø)
- 1 fed hvidløg, hakket
- Olivenolie
- Balsamico
Tilberedning:
Tænd ovnen på 180 grader.
Skær auberginerne i 1-cm tykke skiver og placer dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Pensl med olivenolie og drys med salt og peber. Bag dem i ovnen indtil de er helt bløde indeni, ca. 30-40 min. Rist solsikkekernerne på en tør pande indtil de har fået lidt farve. Skyl spinaten og skær tomaterne i skiver.
Når auberginerne er bagte lader du dem køle let af, og skærer dem så i mindre stykker. Bland en dressing af olivenolie, balsamico, hvidløg, salt og peber. Bland aubergine med de øvrige grøntsager og kikærter og hæld dressingen over. Riv mozzarellen i mindre stykker og drys det over salaten sammen med solsikkekerner. Smag til.
